Рецепты Андрея Кухара

Количество порций: 6

Ингредиенты

• Томленые телячьи щеки
• 1,5 кг телячьих щек
• 80 г морской соли
• 40 г сахара
• 50 г моркови
• 150 г лука-шалота
• 50 г лука-порея (белая часть)
• 100 г корня сельдерея
• 50 г корня петрушки
• 10 целых горошин черного перца
• 3 ягоды можжевельника 1 лавровый лист
• Цедра 1/2 органического апельсина
• Цедра 1/2 органического лимона
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 л красного вина
• 0,5 л бульона из телятины
• 3 веточки тимьяна
• Соль
• Свежемолотый черный перец
• 1 зубчик чеснока
• Палочка корицы
• 8 ст. л. оливкового масла
• Пюре из ризотто
• 200 г тертого миндаля
• 500 мл молока
• 500 г жирных сливок
• 300 г мелко нарезанного лука-шалота
• 1–2 ст. л. оливкового масла
• 20 г сливочного масла
• 200 г вареного риса
• Свежемолотый черный перец

Приготовление

1. Томленые телячьи щеки
   
   Натрите щеки смесью соли и сахара. Оставьте мариноваться на 45 минут. Затем промойте под холодной водой и оставьте высыхать на кухонном полотенце. Нарежьте мясо на куски подходящего размера. Обжарьте его на горячем оливковом масле и снимите со сковороды. Слейте лишнее масло, добавьте овощи и быстро их обжарьте. Добавьте томатную пасту, обжарьте до готовности и влейте красное вино. Добавьте травы и специи и оставьте на огне почти до полного испарения жидкости. Влейте бульон из телятины и добавьте мясо, накройте сковороду крышкой и поставьте томиться в предварительно разогретую до 90 °C духовку на 3,5–4 часа. В процессе приготовления переверните мясо несколько раз. Когда мясо станет мягким, выньте его из сковороды и оставьте в теплом месте. Процедите соус через сито с мелкими отверстиями. Добавьте при необходимости бульон из телятины, загустите соус крахмалом и приправьте по вкусу.
    
2. Пюре из ризотто
   
   Подрумяньте миндаль в духовке в режиме гриля до золотисто-коричневого цвета. Отложите 4 ст. л. миндаля для украшения. Доведите до кипения молоко и жирные сливки. Добавьте подрумяненный миндаль и оставьте на ночь. На следующий день слейте с миндаля жидкость, но не выливайте ее — она еще понадобится. Слегка обжарьте на масле лук-шалот. Добавьте миндаль и вареный рис. Готовьте на медленном огне, постепенно добавляя миндальное молоко. Когда масса приобретет нежную консистенцию, дайте ей немного остыть. Используйте блендер Gorenje из линейки Chef's Collection, чтобы сделать пюре. Протрите пюре через сито с мелкими отверстиями, приправьте по вкусу и оставьте в теплом месте.

Подача

Нарежьте щеки кусочками, но не слишком тонкими. Добавьте пюре из ризотто с миндалем и полейте сверху соусом. Украсьте кусочками оставшегося миндаля и нарезанным зеленым луком. Подсказка от шеф-повара Другой великолепный гарнир к томленым щекам — гнездо из жареного во фритюре картофеля.

Количество порций: 4

Ингредиенты

Оленья вырезка

• 600 г оленьей вырезки (без костей и вен)
• 5 горошин душистого перца
• 3 ягоды можжевельника
• 30 мл масла фундука
• Соль
• 50 г сливочного масла для обжаривания
• Панировка из трав
• 1 пучок плосколистной петрушки
• 1 пучок кервеля
• 3 веточки розмарина
• 3 веточки тимьяна
• 2 ч. л. измельченного малабарского перца
• 50 мл масла виноградных косточек
• Пюре из корня сельдерея
• 1 корень сельдерея (500 г)
• 195 г жирных сливок
• 40 г несоленого сливочного масла
• 15 г лимонного сока
• 4 г соли
• Хлебные кнедлики (ломтиками)
• 1 лук-шалот
• 350 г белого подсохшего хлеба
• 600 мл молока
• 2 яйца
• Соль
• Перец
• Мускатный орех
• Петрушка
• Жареные белые грибы
• 250 г белых грибов, очищенных и нарезанных
• Растительное масло
• Соль
• Черный перец
• Чеснок
• 1 веточка петрушки
• Соус к оленине
• 500 мл бульона из оленины
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 10 мл оливкового масла
• 80 мл красного вина
• 2 ст. л. клюквы
• 20 мл темного бальзамического уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка розмарина
• 2 горошины душистого перца

Приготовление

1. Панировка из трав
   
   Мелко нарежьте травы и смешайте их с измельченным малабарским перцем. Очистите оленье филе и нарежьте на куски по 150 г каждый. Полейте маслом фундука и обваляйте в смеси трав и перца. Упакуйте мясо в пластиковые пакеты, откачайте воздух и готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 12–15 минут при температуре 65 °C. Охладите мясо в холодной воде, снимите с него пакеты, посолите и слегка обжарьте на сливочном масле, добавив к нему горошины душистого перца и ягоды можжевельника.
2. Пюре из корня сельдерея
   
   Корень сельдерея почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте сливки, сливочное масло, лимонный сок и соль. Готовьте в пакетах с откачанным воздухом в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 90 минут при температуре 85 °C. Перенесите блюдо в кухонный комбайн и пюрируйте до гладкости.
3. Хлебные кнедлики (ломтиками)
   
   Мелко нарежьте лук-шалот и слегка обжарьте на сливочном масле. Нарежьте хлеб кубиками и залейте молоком. Добавьте лук-шалот, тщательно перемешайте и оставьте на полчаса. Затем добавьте яйца и приправьте по вкусу. Сформируйте батон и заверните его во влажное кухонное полотенце. Завяжите полотенце кулинарной нитью и готовьте батон в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 60 минут при температуре 85 °C.
4. Жареные белые грибы
   
   Грибы очистите и нарежьте. Пожарьте в сковороде с длинной ручкой на разогретом растительном масле. Добавьте соль, перец и чеснок. Добавьте нарубленную свежую петрушку.
5. Соус к оленине
   
   Обжарьте лук-шалот на оливковом масле. Добавьте красное вино, клюкву и бальзамический уксус, а затем готовьте на медленном огне до испарения почти всей жидкости. Добавьте бульон из оленины, травы и чеснок и уварите до желаемой консистенции.

Подача

Нарежьте хлебные кнедлики из приготовленного батона и подрумяньте каждый ломтик на сливочном масле с обеих сторон. Положите обжаренные кусочки оленьей вырезки на два подрумяненных кнедлика и дополните белыми грибами. Добавьте подогретое пюре из сельдерея, полейте горячим соусом к оленине и подавайте.

Подсказка от шеф-повара

Температура внутри готовой оленьей вырезки, измеренная с помощью термометра для мяса с мгновенным считыванием показаний, должна составлять 56 °C.

Количество порций: 4

• Свиная вырезка, фаршированная черносливом
• 700 г свиной вырезки
• 150 г чернослива без косточек, нарезанного кубиками
• 5 веточек свежего розмарина, тимьяна и эстрагона
• Соль, перец
• 2 ст. л. подсолнечного масла для обжарки готовой вырезки
• Глазированный корень петрушки
• 12 очищенных корней петрушки
• 200 мл овощного бульона
• 5 сл вермута Noilly Prat
• 2–3 г соли
• Цедра 1/4 органического апельсина
• Сливочное масло
• Нарубленная веточка петрушки
• Легкий эстрагонный соус
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 1 ст. л. сливочного масла
• 100 мл белого вина
• Сок, образовавшийся при приготовлении корня петрушки
• 200 мл крем-фреш
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 веточка свежего эстрагона
• Соль, перец
• Лимонный сок
• 4 ст. л. взбитых сливок

1. Свиная вырезка, фаршированная черносливом
   
   Срежьте жир с вырезки. С помощью разделочного ножа сделайте разрез по центру вырезки и начините мясо черносливом. Приправьте мясо солью и перцем, добавьте травы и упакуйте в пакет, откачав из него воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 60 минут при температуре 64 °C. Охладите пакет с мясом в холодной воде. После остывания достаньте мясо из пакета и слейте сок в отдельную емкость. Он еще понадобится.
2. Глазированный корень петрушки
   
   Упакуйте все ингредиенты в пластиковый пакет и откачайте из него воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 65 минут при температуре 85 °C. Охладите пакет с овощами в холодной воде. После остывания достаньте корень из пакета и слейте сок в отдельную емкость. Он еще понадобится.
3. Легкий эстрагонный соус
   
   Слегка обжарьте лук-шалот на сливочном масле, добавьте белое вино, сок, образовавшийся при приготовлении корня петрушки, и крем-фреш.
   
   Уварите соус до желаемой консистенции. Процедите через сито с мелкими отверстиями и приправьте солью, белым перцем, горчицей и лимонным соком. Добавьте 1/2 ст. л. крупно нарубленного эстрагона и оставьте немного покипеть на медленном огне.
   
   Подавайте соус теплым.

• 1 барбарийская (мускусная) утка, примерно 1,8 кг
• 100 г коричневого тростникового сахара
• 100 г соли
• 4 ягоды можжевельника
• 1 звездочка бадьяна
• 10 семян кориандра
• 10 горошин австралийского горного перца
• 1 гвоздика
• 1 лавровый лист
• Соус
• 400 мл утиного бульона (можно также использовать бульон из домашней птицы)
• 2 луковицы
• 1 твердое яблоко
• 1 ст. л. растительного масла
• Соль и свежемолотый перец
• 200 мл красного портвейна
• Сахар
• 1 ч. л. крахмала, разведенного в холодной воде
• 2 веточки свежего эстрагона
• Глазированные каштаны
• 300 г тщательно вымытых и очищенных каштанов
• 80 г сливочного масла
• 5 ст. л. сахара
• 150 мл воды
• Щепотка соли

• 800 г савойской капусты
• Соль
• 1 луковица
• 1 небольшой лавровый лист
• 1 гвоздика
• 70 г сливочного масла
• 20 г муки
• 500 мл холодного молока
• 80 г лука-шалота
• 30 г копченого бекона
• Соль
• Свежемолотый мускатный орех
• Свежемолотый перец

1. Утка, приготовленная в вакууме
   
   Вскипятите один литр воды с сахаром, солью и специями и дайте маринаду остыть.
   Тщательно вымойте и очистите утку, залейте ее остывшим маринадом и оставьте на 3 часа. Тщательно промокните утку кухонными полотенцами. Поместите ее в большой пластиковый пакет подходящего размера и откачайте из него воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение примерно 4 часов при температуре 63 °C.
   Перед подачей запеките утку в духовке в режиме гриля до образования коричневой корочки с обеих сторон.
2. Соус
   
   Обжарьте крупно нарезанный лук и яблоко на растительном масле. Добавьте портвейн и готовьте до полного испарения жидкости. Влейте утиный бульон и уварите соус наполовину. Добавьте соль, перец и щепотку сахара. Процедите соус через сито с мелкими отверстиями и добавьте крахмал. В конце добавьте крупно нарубленный эстрагон.
3. Глазированные каштаны
   
   Карамелизируйте сливочное масло с сахаром в сковороде с длинной ручкой. Добавьте каштаны и глазируйте в течение нескольких минут. Добавьте воду, соль и готовьте 10–15 минут на медленном огне.
4. Пюре из капусты
   
   Помойте савойскую капусту и удалите внешние листья. Разрежьте кочан савойской капусты на четыре части, удалите стебель и отделите листья. Небрежно нарежьте листья, бланшируйте их 3–4 минуты в кипящей подсоленной воде и охладите в воде со льдом. Тщательно процедите и хорошо отожмите руками. Измельчите савойскую капусту с помощью кухонного комбайна Gorenje из линейки Chef's Collection.
   
   Сделайте oignon piqué («проколотый лук»). Для этого положите на луковицу лавровый лист и проткните его гвоздикой. В сковороде с длинной ручкой растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет. Добавьте холодное молоко и oignon piqué и готовьте, медленно помешивая, 20 минут. Процедите соус бешамель через сито с мелкими отверстиями и посолите.
   
   Слегка обжарьте мелко нарезанный бекон и лук-шалот на сливочном масле. Добавьте измельченную савойскую капусту, соль, перец и мускатный орех, затем готовьте на среднем огне, медленно помешивая, в течение 4–6 минут. Перед подачей влейте 100 мл соуса бешамель.

• 500 г черного корня (скорцонеры испанской)
• 1/2 л молока
• 1/2 лимона
• 2 лука-шалота
• 1 зубчик чеснока
• 1 кубик сахара
• 50 г сливочного масла
• 1/2 л куриного бульона
• 1/2 л жирных сливок
• Соль и свежемолотый белый перец
• 30 г сливочного масла для подачи, охлажденного и нарезанного кубиком
• Для украшения
• 20 г белого или черного трюфеля
• Кервель

1. Очистите черный корень и промойте под струей воды. Сбрызните соком лимона, нарежьте мелкими кубиками и залейте молоком, чтобы корень не почернел в процессе приготовления.
2. Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок и обжарьте на сливочном масле с кубиком сахара. Добавьте процеженные кубики черного корня (без молока) и обжаривайте до мягкости.
3. Добавьте сливки и куриный бульон. Доведите до кипения и варите 20 минут. Перелейте в стеклянную чашу блендера Gorenje из линейки Chef's Collection и измельчите до однородной консистенции. Приправьте суп солью и перцем и процедите через сито с мелкими отверстиями.

 Количество порций: 6 или больше

Ингредиенты

• 1 тыква сорта «красная груша» («хоккайдо»), примерно 800 г
• 1 желтая луковица среднего размера
• 2 ст. л. (30 мл) оливкового масла
• 460 г моркови
• 2 небольших яблока
• 1 ч. л. свежего имбиря
• 2 нарезанных зубчика чеснока
• 950 мл куриного или овощного бульона
• 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1/4 ч. л. порошка корицы
• 1 ч. л. меда
• Соль и перец по вкусу
• Для украшения
• Масло семян тыквы
• 6 ч. л. крем-фреш
• 1 ст. л. нарубленной свежей кинзы
• 8 ломтиков багета

Приготовление

1. Почистите и мелко нарежьте желтый лук. Обжарьте лук на оливковом масле. Очистите и нарежьте мелким кубиком тыкву, морковь, яблоки, имбирь и чеснок. Добавьте эти ингредиенты к остывшему луку, смешайте со специями (мускатным орехом, корицей, медом, солью и перцем) и оставьте мариноваться на один час.
2. Разделите смесь на две равные части, поместите каждую в пластиковый пакет и откачайте воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 2 часов при температуре 85 °C, пока тыква и яблоки не станут совсем мягкими. Положите пакеты в холодную воду, чтобы охладить содержимое.
3. Когда смесь охладится, перенесите ее в большую миску, добавьте немного бульона и пюрируйте с помощью погружного блендера Gorenje из линейки Chef's Collection. Постепенно добавляйте оставшийся бульон и перемешивайте, пока суп не приобретет кремообразную консистенцию.
4. Затем постепенно подогрейте суп, непрерывно помешивая. Процедите через сито с мелкими отверстиями и приправьте.

Подача

Перелейте суп в теплую супницу и добавьте для украшения крем-фреш, масло семян тыквы и нарубленную кинзу.

Подрумяньте ломтики багета на сливочном масле и подайте отдельно.

Подсказка от шеф-повара

Используйте овощной бульон, чтобы приготовить суп для вегетарианцев.

Количество порций: 4

Ингредиенты

• 50 г сушеных белых грибов
• 1 лук-шалот
• 1 фенхель
• 1 лук-порей (только белая часть)
• 50 мл коньяка
• 1,2 л крепкого куриного бульона
• 250 мл жирных сливок
• 4 свежих гребешка
• 50 мл оливкового масла
• 1 стручок ванили
• 2 свежих белых гриба, нарезанных ломтиками толщиной 1/2 см
• 2 ст. л. взбитых сливок
• 2 капли апельсинового сиропа

Приготовление

1. Залейте сушеные белые грибы 200 мл холодной воды и оставьте на 15 минут. Процедите через кухонное полотенце и сохраните жидкость для супа.
2. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот и фенхель. Используйте только белую часть лука-порея. Нарежьте его кружочками толщиной 0,5 см. В кастрюле разогрейте оливковое масло и добавьте нарезанные овощи. Быстро обжарьте и добавьте жидкость, оставшуюся после замачивания белых грибов.
3. Готовьте до полного испарения жидкости. Затем добавьте коньяк, куриный бульон, сливки и замоченные белые грибы. Варите примерно 20 минут на среднем огне. Перелейте в стеклянную чашу блендера Gorenje из линейки Chef's Collection и измельчите до однородной консистенции. Процедите суп через сито с мелкими отверстиями и приправьте по вкусу солью и белым перцем.
4. Тем временем приготовьте оливковое масло с ванилью. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскоблите середину и залейте 50 мл оливкового масла. Подогрейте до температуры 45 °C, а затем охладите.
5. Обжарьте гребешки на разогретой сковороде по одной минуте с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.

Подача

Вспеньте суп с помощью погружного блендера Gorenje из линейки Chef's Collection. Разлейте по 4 подогретым тарелкам и добавьте жареные гребешки и белые грибы. Украсьте суп взбитыми сливками с апельсиновым сиропом и сбрызните ванильным маслом.

Подсказка от шеф-повара

Перед жаркой промойте гребешки под струей воды, обсушите и полейте оливковым маслом.

Количество порций: 4

Ингредиенты

• Суфле из щуки
• 150 г щуки (филе без костей)
• 50 г судака
• Соль
• Соус табаско
• 180 г жирных сливок
• 20 мл сухого хереса
• Лимонный сок
• 1 ст. л. взбитых сливок
• Эстрагонный соус
• 2 мелко нарезанных лука-шалота
• 1 ст. л. сливочного масла
• 100 мл белого вина
• 200 мл рыбного бульона (можно также использовать бульон из домашней птицы)
• 300 мл жирных сливок
• Щепотка сахара
• Соль и свежемолотый перец
• Лимонный сок

Приготовление

1. Суфле из щуки
   
   Смажьте четыре порционные формы для суфле сливочным маслом и поставьте их в холодное место.
   
   Нарежьте мясо щуки и судака полосками и поставьте в морозильную камеру на несколько минут. Отмерьте жирные сливки и также поместите их на несколько минут в морозильную камеру.
   
   Когда рыба хорошо охладится, положите ее в чашу кухонного комбайна Gorenje из линейки Chef's Collection. Посолите и добавьте часть охлажденных жирных сливок. Во время измельчения постепенно добавляйте оставшиеся охлажденные сливки. Смешивайте до получения однородной глянцевой смеси. Добавьте чайную ложку взбитых сливок, соус табаско, сухой херес и сок лимона. Посолите по вкусу и распределите по смазанным формам. Заполните глубокий противень водой не более чем на 2 см и поставьте формы в воду. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 10–12 минут.
2. Эстрагонный соус
   
   Слегка обжарьте на сливочном масле нарезанный лук-шалот. Добавьте белое вино, доведите до кипения и влейте рыбный бульон.
   
   Немного поварите, добавьте сливки, доведите до кипения и готовьте на медленном огне 10 минут. Пюрируйте соус с помощью погружного блендера Gorenje из линейки Chef's Collection. Посолите по вкусу, добавьте щепотку сахара и нарубленный эстрагон.

Подача

Достаньте из формы филе из щуки и выложите его на шпинатные листья с эстрагонным соусом.

Подсказка от шеф-повара

Очень важно измельчать все ингредиенты в комбайне хорошо охлажденными. Суфле из щуки и раки — настоящий деликатес.

Количество порций: 4

• 80 г лука-шалота
• 10 г чеснока
• 20 г сливочного масла
• 400 г моцареллы
• 120 г творога
• 120 г белого пшеничного хлеба без корки
• 40 г базилика
• 4 куриных филе, с кожей, но без костей (примерно по 160 г каждое)
• Соль и свежемолотый перец
• Растительное масло для смазывания

1. Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте на сливочном масле. Дайте остыть и затем добавьте к творогу, нарежьте кубиками моцареллу. Нарежьте кубиками белый хлеб. Крупно нарубите базилик. Перемешайте все вместе, посолите и тщательно пюрируйте с помощью кухонного комбайна Gorenje из линейки Chef's Collection.
2. Раскройте каждое куриное филе и слегка отбейте. Заверните начинку в филе. Убедитесь, что кожа полностью покрывает начинку. Положите рулеты на лист алюминиевой фольги, смазанный сливочным маслом. Расположите рулеты кожей вверх. Придайте фольге форму чаши. Смажьте куриные грудки растительным маслом, разогрейте духовку и запекайте рулеты примерно 25 минут при температуре 175 °C.

Количество порций: 6

• Суп из цветной капусты
• 3 мелко нарезанных лука-шалота
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 веточка свежего тимьяна
• 500 г цветной капусты, очищенной и порезанной мелкими кубиками
• 500 мл куриного или овощного бульона
• 300 мл сливок
• 100 мл белого вина (сухой рислинг)
• 100 г крем-фреш или сметаны
• 50 мл вермута Noilly Prat
• 50 мл белого портвейна
• Сок ½ лимона
• Немного тертого мускатного ореха
• Соль, свежемолотый белый перец
• 6 ст. л. взбитых сливок для подачи
• Кростини с оливками
• 12 ломтиков вчерашнего хлеба или гренок
• ½ мелко нарезанного зубчика чеснока
• 3 ст. л. миндальных хлопьев
• 3 ст. л. нарезанных зеленых оливок
• 1 ст. л. вяленых томатов
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 веточка тимьяна (обжаренная в оливковом масле)

1. Суп из цветной капусты
   
   Слегка обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный лук-шалот. Дайте ему остыть. Почистите цветную капусту и нарежьте ее небольшими кусочками. К остывшему луку-шалоту добавьте цветную капусту, тимьян, бульон, крем-фреш, белое вино, вермут и портвейн и перемешайте.
   
   Перелейте в герметичный пакет, откачайте воздух и готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме при температуре 75 °C примерно 65 минут. Уберите веточку тимьяна и измельчите до однородной консистенции погружным блендером Gorenje из линейки Chef's Collection. Приправьте солью, белым перцем, свежемолотым мускатным орехом и лимонным соком.
2. Кростини с оливками
   
   Подрумяньте ломтики белого хлеба на гриле или в сковороде без использования жира.
   
   Мелко нарежьте чеснок, зеленые оливки, вяленые томаты и миндальные хлопья. Смешайте все вместе и выложите смесь на ломтики хлеба.
   
   Сбрызните оливковым маслом и быстро поджарьте на гриле или в разогретой духовке.