Rețetele lui Chef Andrej Kuhar

Ingrediente

Vită fiartă

• 1,5 kg vită (veal cheeks)
• 80 g sare de mare
• 40 g zahăr
• 50 g morcovi
• 150 g șalote
• 50 g praz (partea albă)
• 100 g rădăcină de țelină
• 50 g rădăcină de pătrunjel
• 10 black peppercorns
• 3 boabe de ienupăr
• 1 frunză de dafin
• zeama a 1/2 portocală
• zeama a 1/2 lămâie
• 1 lingură pastă de tomate
• 1 l vin roșu
• 500 ml supă de vită
• 3 fire de cimbru
• sare
• piper negru (proaspăt măcinat)
• 1 cățel de usturoi
• 1 băț de scorțișoară
• 8 linguri ulei de măsline

Piure de risotto

• 200 g fulgi de migdale
• 500 ml lapte
• 500 g smântînă
• 300 g șalote, tocate fin
• 1–2 linguri ulei de măsline
• 20 g unt
• 200 g orez fiert
• piper negru (proaspăt măcinat)

Preparare

1. Vită fiartă: Masați carnea cu un amestec de sare și zahăr. Marinați pentru 45 de minute, apoi spălați cu apă rece și uscați carnea cu prosoape de hârtie. Tăiați carnea în bucăți potrivite. Rumeniți în tigaie cu puțin ulei de măsline. Scoateți carnea, scurgeți excesul de grăsime, adăugați legumele și prăjiți-le puțin. Adăugați pasta de tomate, gătiți până când legumele sunt gata, apoi adăugați vinul. Adăugați ierburile și mirodeniile și continuați să gătiți până când lichidul s-a evaporat aproape complet. Adăugați supa și carnea, acoperiți vasul și gătiți la cuptorul preîncălzit la 90°C pentru 3,5 - 4 ore. Aveți grijă să întoarceți carnea de câteva ori. Când carnea este fragedă, scoateți-o din vas și țineți-o la cald. Strecurați sosul, adăugați supă dacă este necesar, asezonați.
2. Piure de risotto: Prăjiți migdalele, până când devin aurii. Păstrați 4 linguri de migdale pentru decor. Aduceți la punctul de fierbere laptele amestecat cu smântâna. Adăugați migdalele și lăsați la hidratat pentru 12 ore . Strecurați midgalele, păstrați lichidul. Sotați șalotele în ulei, adăugați migdalele și orezul fiert. Gătiți, adăugând treptat laptele în care s-au hidratat migdalele. Când amestecul este gata, lăsați-l să se răcească la temperatura camerei. Folosiți blenderul din gama Gorenje Chef's Collection pentru a-l transforma în piure. Treceți piureul printr-o sită fină, asezonați și păstrați la cald.

Servire

Tăiați carnea. Adăugați piureul și turnați sosul. Decorați cu fulgii de migdale păstrați.

Sfat

Cartofii prăjiți sunt o altă garnitură potrivită pentru vita fiartă.

Ingrediente 4 porții 

Mușchi de căprioară

• 4 porții
• 5 cuișoare englezești (allspice berries)
• 3 boabe de ienupăr
• 30 ml ulei alune de pădure
• sare
• 50 g unt

Crustă de ierburi

• 1 legătură de pătrunjel
• 1 legătură de asmățui
• 3 fire de rozmarin
• 3 fire de cimbru
• 2 linguri de piper de Malabar (zdrobit)
• 50 ml ulei din sâmburi de struguri

Piure de țelină

• 1 rădăcină de țelină (500 g)
• 195 g smântână
• 40 g unt nesărat
• 15 g zeamă de lămâie
• 4 g sare

Rulou de pâine (felii)

• 1 șalotă
• 350 g pâine albă (semi-uscată)
• 600 ml lapte
• 2 ouă
• sare
• piper
• nucșoară
• pătrunjel

Ciuperci porcini prăjite

• 250 g porcini, curățate și feliate
• ulei
• sare
• piper negru
• usturoi
• 1 fir de pătrunjel

Sos

• 500 ml supă din carne de vânat
• 1 șalotă, tocată fin
• 10 ml ulei de măsline
• 80 ml vin roșu
• 2 linguri afine
• 20 ml oțet balsamic
• 1 cățel de usturoi
• 1 fir de cimbru
• 1 fir de rozmarin
• 2 cuișoare englezești

Preparare

1. Carne în crustă de ierburi: Tocați mărunt ierburile și amestecați-le cu piperul de Malabar. Spălați carnea și tăiați-o în porții de câte 150 g. Acoperiți cu ulei de alune de pădure și apoi cu amestecul de ierburi cu piper. Puneți în pungi de vacuum, sigilați și gătiți sous vide pentru 12-15 minute la 65 °C. Răciți pungile în apă rece, scoateți carnea, presărați puțină sare și rumeniți ușor în untul în care ați adăugat cuișoarele englezești și boabele de ienupăr.
2. Piure de țelină: Decojiți țelina și tăiati-o felii subțiri. Adăugați smântână, unt, zeamă de lămâie și sare. Gătiți sous vide pentru 90 de minute la o temperatură de 85 °C. Transferați conținutul în food processor procesați până când obțineți un piure fin.
3. Rulou de pâine (felii): Tocați șalota fin și sotați-o în unt. Mărunțiți pâinea și turnați lapte cald peste ea. Adăugați șalota, amestecați bine și lăsați amestecul pentru 30 de minute. Adăugați ouăle și asezonați. Formați un rulou cu ajutorul unui tifon, legați-l la capete și gătiți sous vide pentru 60 de minute la 85 °C.
4. Ciuperci porcini prăjite: Curățați și feliați porcini. Prăjiți în ulei, asezonați cu sare, piper și usturoi. Adăugați pătrunjel proaspăt.
5. Sos: Sotați șalotele în ulei. Adăugați vinul, afinele și oțetul balsamic și fierbeți până când se evaporă lichidul. Adăugați supa, ierburile și usturoiul și reduceți până la consistența dorită.

Servire

Feliați ruloul de pâine și rumeniți în unt, pe ambele părți. Așezați câte o felie de carne peste două de pâine, adăugați porcini. Adăugați piure cald și sos.

Sfat

La interior, carnea ar trebui să aibă 56 °C (folosiți termometrul pentru carne).

Количество порций: 4

• Свиная вырезка, фаршированная черносливом
• 700 г свиной вырезки
• 150 г чернослива без косточек, нарезанного кубиками
• 5 веточек свежего розмарина, тимьяна и эстрагона
• Соль, перец
• 2 ст. л. подсолнечного масла для обжарки готовой вырезки
• Глазированный корень петрушки
• 12 очищенных корней петрушки
• 200 мл овощного бульона
• 5 сл вермута Noilly Prat
• 2–3 г соли
• Цедра 1/4 органического апельсина
• Сливочное масло
• Нарубленная веточка петрушки
• Легкий эстрагонный соус
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 1 ст. л. сливочного масла
• 100 мл белого вина
• Сок, образовавшийся при приготовлении корня петрушки
• 200 мл крем-фреш
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 веточка свежего эстрагона
• Соль, перец
• Лимонный сок
• 4 ст. л. взбитых сливок

1. Свиная вырезка, фаршированная черносливом
   
   Срежьте жир с вырезки. С помощью разделочного ножа сделайте разрез по центру вырезки и начините мясо черносливом. Приправьте мясо солью и перцем, добавьте травы и упакуйте в пакет, откачав из него воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 60 минут при температуре 64 °C. Охладите пакет с мясом в холодной воде. После остывания достаньте мясо из пакета и слейте сок в отдельную емкость. Он еще понадобится.
2. Глазированный корень петрушки
   
   Упакуйте все ингредиенты в пластиковый пакет и откачайте из него воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 65 минут при температуре 85 °C. Охладите пакет с овощами в холодной воде. После остывания достаньте корень из пакета и слейте сок в отдельную емкость. Он еще понадобится.
3. Легкий эстрагонный соус
   
   Слегка обжарьте лук-шалот на сливочном масле, добавьте белое вино, сок, образовавшийся при приготовлении корня петрушки, и крем-фреш.
   
   Уварите соус до желаемой консистенции. Процедите через сито с мелкими отверстиями и приправьте солью, белым перцем, горчицей и лимонным соком. Добавьте 1/2 ст. л. крупно нарубленного эстрагона и оставьте немного покипеть на медленном огне.
   
   Подавайте соус теплым.

• 1 барбарийская (мускусная) утка, примерно 1,8 кг
• 100 г коричневого тростникового сахара
• 100 г соли
• 4 ягоды можжевельника
• 1 звездочка бадьяна
• 10 семян кориандра
• 10 горошин австралийского горного перца
• 1 гвоздика
• 1 лавровый лист
• Соус
• 400 мл утиного бульона (можно также использовать бульон из домашней птицы)
• 2 луковицы
• 1 твердое яблоко
• 1 ст. л. растительного масла
• Соль и свежемолотый перец
• 200 мл красного портвейна
• Сахар
• 1 ч. л. крахмала, разведенного в холодной воде
• 2 веточки свежего эстрагона
• Глазированные каштаны
• 300 г тщательно вымытых и очищенных каштанов
• 80 г сливочного масла
• 5 ст. л. сахара
• 150 мл воды
• Щепотка соли

• 800 г савойской капусты
• Соль
• 1 луковица
• 1 небольшой лавровый лист
• 1 гвоздика
• 70 г сливочного масла
• 20 г муки
• 500 мл холодного молока
• 80 г лука-шалота
• 30 г копченого бекона
• Соль
• Свежемолотый мускатный орех
• Свежемолотый перец

1. Утка, приготовленная в вакууме
   
   Вскипятите один литр воды с сахаром, солью и специями и дайте маринаду остыть.
   Тщательно вымойте и очистите утку, залейте ее остывшим маринадом и оставьте на 3 часа. Тщательно промокните утку кухонными полотенцами. Поместите ее в большой пластиковый пакет подходящего размера и откачайте из него воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение примерно 4 часов при температуре 63 °C.
   Перед подачей запеките утку в духовке в режиме гриля до образования коричневой корочки с обеих сторон.
2. Соус
   
   Обжарьте крупно нарезанный лук и яблоко на растительном масле. Добавьте портвейн и готовьте до полного испарения жидкости. Влейте утиный бульон и уварите соус наполовину. Добавьте соль, перец и щепотку сахара. Процедите соус через сито с мелкими отверстиями и добавьте крахмал. В конце добавьте крупно нарубленный эстрагон.
3. Глазированные каштаны
   
   Карамелизируйте сливочное масло с сахаром в сковороде с длинной ручкой. Добавьте каштаны и глазируйте в течение нескольких минут. Добавьте воду, соль и готовьте 10–15 минут на медленном огне.
4. Пюре из капусты
   
   Помойте савойскую капусту и удалите внешние листья. Разрежьте кочан савойской капусты на четыре части, удалите стебель и отделите листья. Небрежно нарежьте листья, бланшируйте их 3–4 минуты в кипящей подсоленной воде и охладите в воде со льдом. Тщательно процедите и хорошо отожмите руками. Измельчите савойскую капусту с помощью кухонного комбайна Gorenje из линейки Chef's Collection.
   
   Сделайте oignon piqué («проколотый лук»). Для этого положите на луковицу лавровый лист и проткните его гвоздикой. В сковороде с длинной ручкой растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет. Добавьте холодное молоко и oignon piqué и готовьте, медленно помешивая, 20 минут. Процедите соус бешамель через сито с мелкими отверстиями и посолите.
   
   Слегка обжарьте мелко нарезанный бекон и лук-шалот на сливочном масле. Добавьте измельченную савойскую капусту, соль, перец и мускатный орех, затем готовьте на среднем огне, медленно помешивая, в течение 4–6 минут. Перед подачей влейте 100 мл соуса бешамель.

• 500 г черного корня (скорцонеры испанской)
• 1/2 л молока
• 1/2 лимона
• 2 лука-шалота
• 1 зубчик чеснока
• 1 кубик сахара
• 50 г сливочного масла
• 1/2 л куриного бульона
• 1/2 л жирных сливок
• Соль и свежемолотый белый перец
• 30 г сливочного масла для подачи, охлажденного и нарезанного кубиком
• Для украшения
• 20 г белого или черного трюфеля
• Кервель

1. Очистите черный корень и промойте под струей воды. Сбрызните соком лимона, нарежьте мелкими кубиками и залейте молоком, чтобы корень не почернел в процессе приготовления.
2. Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок и обжарьте на сливочном масле с кубиком сахара. Добавьте процеженные кубики черного корня (без молока) и обжаривайте до мягкости.
3. Добавьте сливки и куриный бульон. Доведите до кипения и варите 20 минут. Перелейте в стеклянную чашу блендера Gorenje из линейки Chef's Collection и измельчите до однородной консистенции. Приправьте суп солью и перцем и процедите через сито с мелкими отверстиями.

 Количество порций: 6 или больше

Ингредиенты

• 1 тыква сорта «красная груша» («хоккайдо»), примерно 800 г
• 1 желтая луковица среднего размера
• 2 ст. л. (30 мл) оливкового масла
• 460 г моркови
• 2 небольших яблока
• 1 ч. л. свежего имбиря
• 2 нарезанных зубчика чеснока
• 950 мл куриного или овощного бульона
• 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1/4 ч. л. порошка корицы
• 1 ч. л. меда
• Соль и перец по вкусу
• Для украшения
• Масло семян тыквы
• 6 ч. л. крем-фреш
• 1 ст. л. нарубленной свежей кинзы
• 8 ломтиков багета

Приготовление

1. Почистите и мелко нарежьте желтый лук. Обжарьте лук на оливковом масле. Очистите и нарежьте мелким кубиком тыкву, морковь, яблоки, имбирь и чеснок. Добавьте эти ингредиенты к остывшему луку, смешайте со специями (мускатным орехом, корицей, медом, солью и перцем) и оставьте мариноваться на один час.
2. Разделите смесь на две равные части, поместите каждую в пластиковый пакет и откачайте воздух. Готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме в течение 2 часов при температуре 85 °C, пока тыква и яблоки не станут совсем мягкими. Положите пакеты в холодную воду, чтобы охладить содержимое.
3. Когда смесь охладится, перенесите ее в большую миску, добавьте немного бульона и пюрируйте с помощью погружного блендера Gorenje из линейки Chef's Collection. Постепенно добавляйте оставшийся бульон и перемешивайте, пока суп не приобретет кремообразную консистенцию.
4. Затем постепенно подогрейте суп, непрерывно помешивая. Процедите через сито с мелкими отверстиями и приправьте.

Подача

Перелейте суп в теплую супницу и добавьте для украшения крем-фреш, масло семян тыквы и нарубленную кинзу.

Подрумяньте ломтики багета на сливочном масле и подайте отдельно.

Подсказка от шеф-повара

Используйте овощной бульон, чтобы приготовить суп для вегетарианцев.

Количество порций: 4

Ингредиенты

• 50 г сушеных белых грибов
• 1 лук-шалот
• 1 фенхель
• 1 лук-порей (только белая часть)
• 50 мл коньяка
• 1,2 л крепкого куриного бульона
• 250 мл жирных сливок
• 4 свежих гребешка
• 50 мл оливкового масла
• 1 стручок ванили
• 2 свежих белых гриба, нарезанных ломтиками толщиной 1/2 см
• 2 ст. л. взбитых сливок
• 2 капли апельсинового сиропа

Приготовление

1. Залейте сушеные белые грибы 200 мл холодной воды и оставьте на 15 минут. Процедите через кухонное полотенце и сохраните жидкость для супа.
2. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот и фенхель. Используйте только белую часть лука-порея. Нарежьте его кружочками толщиной 0,5 см. В кастрюле разогрейте оливковое масло и добавьте нарезанные овощи. Быстро обжарьте и добавьте жидкость, оставшуюся после замачивания белых грибов.
3. Готовьте до полного испарения жидкости. Затем добавьте коньяк, куриный бульон, сливки и замоченные белые грибы. Варите примерно 20 минут на среднем огне. Перелейте в стеклянную чашу блендера Gorenje из линейки Chef's Collection и измельчите до однородной консистенции. Процедите суп через сито с мелкими отверстиями и приправьте по вкусу солью и белым перцем.
4. Тем временем приготовьте оливковое масло с ванилью. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскоблите середину и залейте 50 мл оливкового масла. Подогрейте до температуры 45 °C, а затем охладите.
5. Обжарьте гребешки на разогретой сковороде по одной минуте с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.

Подача

Вспеньте суп с помощью погружного блендера Gorenje из линейки Chef's Collection. Разлейте по 4 подогретым тарелкам и добавьте жареные гребешки и белые грибы. Украсьте суп взбитыми сливками с апельсиновым сиропом и сбрызните ванильным маслом.

Подсказка от шеф-повара

Перед жаркой промойте гребешки под струей воды, обсушите и полейте оливковым маслом.

Количество порций: 4

Ингредиенты

• Суфле из щуки
• 150 г щуки (филе без костей)
• 50 г судака
• Соль
• Соус табаско
• 180 г жирных сливок
• 20 мл сухого хереса
• Лимонный сок
• 1 ст. л. взбитых сливок
• Эстрагонный соус
• 2 мелко нарезанных лука-шалота
• 1 ст. л. сливочного масла
• 100 мл белого вина
• 200 мл рыбного бульона (можно также использовать бульон из домашней птицы)
• 300 мл жирных сливок
• Щепотка сахара
• Соль и свежемолотый перец
• Лимонный сок

Приготовление

1. Суфле из щуки
   
   Смажьте четыре порционные формы для суфле сливочным маслом и поставьте их в холодное место.
   
   Нарежьте мясо щуки и судака полосками и поставьте в морозильную камеру на несколько минут. Отмерьте жирные сливки и также поместите их на несколько минут в морозильную камеру.
   
   Когда рыба хорошо охладится, положите ее в чашу кухонного комбайна Gorenje из линейки Chef's Collection. Посолите и добавьте часть охлажденных жирных сливок. Во время измельчения постепенно добавляйте оставшиеся охлажденные сливки. Смешивайте до получения однородной глянцевой смеси. Добавьте чайную ложку взбитых сливок, соус табаско, сухой херес и сок лимона. Посолите по вкусу и распределите по смазанным формам. Заполните глубокий противень водой не более чем на 2 см и поставьте формы в воду. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 10–12 минут.
2. Эстрагонный соус
   
   Слегка обжарьте на сливочном масле нарезанный лук-шалот. Добавьте белое вино, доведите до кипения и влейте рыбный бульон.
   
   Немного поварите, добавьте сливки, доведите до кипения и готовьте на медленном огне 10 минут. Пюрируйте соус с помощью погружного блендера Gorenje из линейки Chef's Collection. Посолите по вкусу, добавьте щепотку сахара и нарубленный эстрагон.

Подача

Достаньте из формы филе из щуки и выложите его на шпинатные листья с эстрагонным соусом.

Подсказка от шеф-повара

Очень важно измельчать все ингредиенты в комбайне хорошо охлажденными. Суфле из щуки и раки — настоящий деликатес.

Количество порций: 4

• 80 г лука-шалота
• 10 г чеснока
• 20 г сливочного масла
• 400 г моцареллы
• 120 г творога
• 120 г белого пшеничного хлеба без корки
• 40 г базилика
• 4 куриных филе, с кожей, но без костей (примерно по 160 г каждое)
• Соль и свежемолотый перец
• Растительное масло для смазывания

1. Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте на сливочном масле. Дайте остыть и затем добавьте к творогу, нарежьте кубиками моцареллу. Нарежьте кубиками белый хлеб. Крупно нарубите базилик. Перемешайте все вместе, посолите и тщательно пюрируйте с помощью кухонного комбайна Gorenje из линейки Chef's Collection.
2. Раскройте каждое куриное филе и слегка отбейте. Заверните начинку в филе. Убедитесь, что кожа полностью покрывает начинку. Положите рулеты на лист алюминиевой фольги, смазанный сливочным маслом. Расположите рулеты кожей вверх. Придайте фольге форму чаши. Смажьте куриные грудки растительным маслом, разогрейте духовку и запекайте рулеты примерно 25 минут при температуре 175 °C.

Количество порций: 6

• Суп из цветной капусты
• 3 мелко нарезанных лука-шалота
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 веточка свежего тимьяна
• 500 г цветной капусты, очищенной и порезанной мелкими кубиками
• 500 мл куриного или овощного бульона
• 300 мл сливок
• 100 мл белого вина (сухой рислинг)
• 100 г крем-фреш или сметаны
• 50 мл вермута Noilly Prat
• 50 мл белого портвейна
• Сок ½ лимона
• Немного тертого мускатного ореха
• Соль, свежемолотый белый перец
• 6 ст. л. взбитых сливок для подачи
• Кростини с оливками
• 12 ломтиков вчерашнего хлеба или гренок
• ½ мелко нарезанного зубчика чеснока
• 3 ст. л. миндальных хлопьев
• 3 ст. л. нарезанных зеленых оливок
• 1 ст. л. вяленых томатов
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 веточка тимьяна (обжаренная в оливковом масле)

1. Суп из цветной капусты
   
   Слегка обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный лук-шалот. Дайте ему остыть. Почистите цветную капусту и нарежьте ее небольшими кусочками. К остывшему луку-шалоту добавьте цветную капусту, тимьян, бульон, крем-фреш, белое вино, вермут и портвейн и перемешайте.
   
   Перелейте в герметичный пакет, откачайте воздух и готовьте в аппарате Gorenje для приготовления в вакууме при температуре 75 °C примерно 65 минут. Уберите веточку тимьяна и измельчите до однородной консистенции погружным блендером Gorenje из линейки Chef's Collection. Приправьте солью, белым перцем, свежемолотым мускатным орехом и лимонным соком.
2. Кростини с оливками
   
   Подрумяньте ломтики белого хлеба на гриле или в сковороде без использования жира.
   
   Мелко нарежьте чеснок, зеленые оливки, вяленые томаты и миндальные хлопья. Смешайте все вместе и выложите смесь на ломтики хлеба.
   
   Сбрызните оливковым маслом и быстро поджарьте на гриле или в разогретой духовке.