Rețetele lui Chef Andrej Kuhar

Ingrediente

Vită fiartă

• 1,5 kg vită (veal cheeks)
• 80 g sare de mare
• 40 g zahăr
• 50 g morcovi
• 150 g șalote
• 50 g praz (partea albă)
• 100 g rădăcină de țelină
• 50 g rădăcină de pătrunjel
• 10 black peppercorns
• 3 boabe de ienupăr
• 1 frunză de dafin
• zeama a 1/2 portocală
• zeama a 1/2 lămâie
• 1 lingură pastă de tomate
• 1 l vin roșu
• 500 ml supă de vită
• 3 fire de cimbru
• sare
• piper negru (proaspăt măcinat)
• 1 cățel de usturoi
• 1 băț de scorțișoară
• 8 linguri ulei de măsline

Piure de risotto

• 200 g fulgi de migdale
• 500 ml lapte
• 500 g smântînă
• 300 g șalote, tocate fin
• 1–2 linguri ulei de măsline
• 20 g unt
• 200 g orez fiert
• piper negru (proaspăt măcinat)

Preparare

1. Vită fiartă: Masați carnea cu un amestec de sare și zahăr. Marinați pentru 45 de minute, apoi spălați cu apă rece și uscați carnea cu prosoape de hârtie. Tăiați carnea în bucăți potrivite. Rumeniți în tigaie cu puțin ulei de măsline. Scoateți carnea, scurgeți excesul de grăsime, adăugați legumele și prăjiți-le puțin. Adăugați pasta de tomate, gătiți până când legumele sunt gata, apoi adăugați vinul. Adăugați ierburile și mirodeniile și continuați să gătiți până când lichidul s-a evaporat aproape complet. Adăugați supa și carnea, acoperiți vasul și gătiți la cuptorul preîncălzit la 90°C pentru 3,5 - 4 ore. Aveți grijă să întoarceți carnea de câteva ori. Când carnea este fragedă, scoateți-o din vas și țineți-o la cald. Strecurați sosul, adăugați supă dacă este necesar, asezonați.
2. Piure de risotto: Prăjiți migdalele, până când devin aurii. Păstrați 4 linguri de migdale pentru decor. Aduceți la punctul de fierbere laptele amestecat cu smântâna. Adăugați migdalele și lăsați la hidratat pentru 12 ore . Strecurați midgalele, păstrați lichidul. Sotați șalotele în ulei, adăugați migdalele și orezul fiert. Gătiți, adăugând treptat laptele în care s-au hidratat migdalele. Când amestecul este gata, lăsați-l să se răcească la temperatura camerei. Folosiți blenderul din gama Gorenje Chef's Collection pentru a-l transforma în piure. Treceți piureul printr-o sită fină, asezonați și păstrați la cald.

Servire

Tăiați carnea. Adăugați piureul și turnați sosul. Decorați cu fulgii de migdale păstrați.

Sfat

Cartofii prăjiți sunt o altă garnitură potrivită pentru vita fiartă.

Ingrediente 4 porții 

Mușchi de căprioară

• 4 porții
• 5 cuișoare englezești (allspice berries)
• 3 boabe de ienupăr
• 30 ml ulei alune de pădure
• sare
• 50 g unt

Crustă de ierburi

• 1 legătură de pătrunjel
• 1 legătură de asmățui
• 3 fire de rozmarin
• 3 fire de cimbru
• 2 linguri de piper de Malabar (zdrobit)
• 50 ml ulei din sâmburi de struguri

Piure de țelină

• 1 rădăcină de țelină (500 g)
• 195 g smântână
• 40 g unt nesărat
• 15 g zeamă de lămâie
• 4 g sare

Rulou de pâine (felii)

• 1 șalotă
• 350 g pâine albă (semi-uscată)
• 600 ml lapte
• 2 ouă
• sare
• piper
• nucșoară
• pătrunjel

Ciuperci porcini prăjite

• 250 g porcini, curățate și feliate
• ulei
• sare
• piper negru
• usturoi
• 1 fir de pătrunjel

Sos

• 500 ml supă din carne de vânat
• 1 șalotă, tocată fin
• 10 ml ulei de măsline
• 80 ml vin roșu
• 2 linguri afine
• 20 ml oțet balsamic
• 1 cățel de usturoi
• 1 fir de cimbru
• 1 fir de rozmarin
• 2 cuișoare englezești

Preparare

1. Carne în crustă de ierburi: Tocați mărunt ierburile și amestecați-le cu piperul de Malabar. Spălați carnea și tăiați-o în porții de câte 150 g. Acoperiți cu ulei de alune de pădure și apoi cu amestecul de ierburi cu piper. Puneți în pungi de vacuum, sigilați și gătiți sous vide pentru 12-15 minute la 65 °C. Răciți pungile în apă rece, scoateți carnea, presărați puțină sare și rumeniți ușor în untul în care ați adăugat cuișoarele englezești și boabele de ienupăr.
2. Piure de țelină: Decojiți țelina și tăiati-o felii subțiri. Adăugați smântână, unt, zeamă de lămâie și sare. Gătiți sous vide pentru 90 de minute la o temperatură de 85 °C. Transferați conținutul în food processor procesați până când obțineți un piure fin.
3. Rulou de pâine (felii): Tocați șalota fin și sotați-o în unt. Mărunțiți pâinea și turnați lapte cald peste ea. Adăugați șalota, amestecați bine și lăsați amestecul pentru 30 de minute. Adăugați ouăle și asezonați. Formați un rulou cu ajutorul unui tifon, legați-l la capete și gătiți sous vide pentru 60 de minute la 85 °C.
4. Ciuperci porcini prăjite: Curățați și feliați porcini. Prăjiți în ulei, asezonați cu sare, piper și usturoi. Adăugați pătrunjel proaspăt.
5. Sos: Sotați șalotele în ulei. Adăugați vinul, afinele și oțetul balsamic și fierbeți până când se evaporă lichidul. Adăugați supa, ierburile și usturoiul și reduceți până la consistența dorită.

Servire

Feliați ruloul de pâine și rumeniți în unt, pe ambele părți. Așezați câte o felie de carne peste două de pâine, adăugați porcini. Adăugați piure cald și sos.

Sfat

La interior, carnea ar trebui să aibă 56 °C (folosiți termometrul pentru carne).

Ingrediente 4 porții 

Mușchi fraged de porc, umplut cu prune uscate

• 700 g mușchi de porc
• 150 g prune uscate (fără sâmburi), tocate
• 5 fire de rozmarin, cimbru și tarhon (proaspete)
• sare, piper
• 2 linguri ulei de floarea-soarelui, pentru rumenire

Rădăcină glazurată de pătrunjel

• 12 rădăcini de pătrunjel, decojite
• 200 ml supă de legume
• 50 ml vermut Noilly Prat
• 2–3 g sare
• zeama de la 1/4 portocală
• unt
• 1 fir de pătrunjel, tocat

Sos de tarhon

• 1 șalotă, tocată mărunt
• 1 lingură unt
• 100 ml vin alb
• lichidul de la rădăcinile de pătrunjel
• 200 ml smântână (crème fraîche)
• 1 linguriță muștar de Dijon
• 1 fir tarhon proaspăt
• sare, piper
• zeamă de lămâie
• 4 linguri smântână lichidă pentru frișcă

Preparare

1. Mușchi fraged de porc, umplut cu prune uscate: Îndepărtați grăsimea de pe carne. Tăiați o fantă în interiorul mușchiului de porc și umpleți cu prunele uscate. Presărați pe carne sare, piper și ierburi, așezați în punga pentru vacuum și sigilați. Gătiți sous vide pentru 60 de minute, la 64 °C. Răciți punga cu carne în apă rece. După ce s-a răcit, scoateți carnea și păstrați lichidul din pungă.
2. Rădăcină glazurată de pătrunjel: Așezați ingredientele într-o pungă pentru vacuum, sigilați și gătiți sous vide pentru 65 de minute, la 85 °C. Răciți punga în apă rece, scoateți ingredientele și păstrați lichidul separat.
3. Sos de tarhon: Sotați șalotele în unt, adăugați vinul, lichidul de la rădăcinile de pătrunjel și smântâna (crème fraîche). "Reduceți sosul până la consistența dorită. Strecurați, adăugați sare, piper alb, muștar și zeamă de lămâie. Adăugați 1/2 lingură de tarhon tocat grosier și fierbeți puțin." Păstrați sosul cald până la momentul servirii.

Servire

Încălziți uleiul în tigaie. Uscați cu prosoape de hârtie mușchiul de porc și rumeniți-l pe toate părțile. Tăiați felii groase de 2 cm și așezați-le pe farfurii calde. Sotați păstârnacul în unt. Adăugați pătrunjel tocat, asezonați. Așezați pe farfurie, alături de carne. Încălziți sosul, înglobați smântâna pentru frișcă, aerați-l cu blenderul de mână Gorenje Chef's Collection și turnați-l în jurul cărnii.

Sfat

Pentru o combinație perfectă, serviți cu piure de cartofi cu lămâie.

Ingrediente 6 porții 

Rață sous vide

1 rață Barbary (Muscovy), aprox. 1,8 kg 100 g zahăr brun 100 g sare 4 boabe de ienupăr 1 anason stelat 10 semințe de coriandru 10 boabe de piper de munte (Tasmannia lanceolata) 1 cuișor 1 frunză de dafin

Sos

• 400 ml supă de rață (sau de pui)
• 2 cepe
• 1 măr tare
• 1 lingură ulei sare și piper
• 200 ml vin roșu
• zahăr
• 1 linguriță amidon, dizolvat în apă rece
• 2 fire de tarhon proaspăt

Castane glazurate

• 300 g castane decojite
• 80 g unt
• 5 linguri zahăr
• 150 ml apă
• un praf de sare

Piure de kale

• 800 g varză creață
• sare
• 1 ceapă
• 1 frunză de dafin (mică)
• 1 cuișor
• 70 g unt
• 20 g făină
• 500 ml lapte rece
• 80 g șalote
• 30 g bacon afumat
• nucșoară
• piper proaspăt măcinat

Preparare

1. Rață sous vide: Preparați o marinată din zahăr, sare, mirodenii și 1 l de apă, fierbeți și lăsați să se răcească. Spălați foarte bine rața, lasați-o la marinat pentru 3 ore. Scurgeți rața și uscați-o foarte bine cu prosoape de hârtie, așezați-o într-o pungă mare pentru vacuum și sigilați. Gățiți sous vide pentru aproximativ 4 ore, la 63°C. Rumeniți apoi rața în cuptor, pe ambele părți.
2. Sos: Sotați ceapa și mărul în puțin ulei. Adăugați vinul și gătiți până când se evaporă. Adăugați supa și fierbeți până când scade la jumătate. Asezonați cu sare, piper și un pic de zahăr. Strecurați sosul și adăugați amidonul. La final, adăugați tarhonul tocat grosier.
3. Castane glazurate: Caramelizați zahărul și untul într-o tigaie. Adăugați castanele și glasați pentru câteva minute. Adăugați apa, sarea și fierbeți 10-15 minute la foc mic.
4. Piure de kale: Curățați varza, îndepărtați frunzele exterioare. Tăiați varza în sferturi, îndepărtați cotorul și separați frunzele unele de celelalte. Tăiați grosier, puneți-le în apă clocotită cu sare pentru 3-4 minute, apoi transferați-le în apă foarte rece. Scurgeți bine și presați cu mâna pentru a elimina apa. Tocați fin, folosind food processor-ul din gama Gorenje Chef's Collection. Pregătiți oignon piqué (așezați frunza de dafin peste ceapă și fixați-o cu cuișorul). Încălziți untul în tigaie, adăugați făina și gătiți până când capătă o culoare aurie. Adăugați laptele rece și oignon piqué, fierbeți la foc mic pentru 20 de minute. Strecurați sosul Béchamel și asezonați cu sare. Sotați în unt șalotele și baconul. Adăugați varza tocată, sarea, piperul și nucșoara, gătiți la foc mic pentru 4-6 minute. Înainte de servire, adăugați 100 ml de sos Béchamel.

Servire

Tăiați rața și așezați bucățile pe un platou cald. Adăugați castanele glazurate. Serviți cu piure de varză și sos.

Sfat

Este ideal ca sosul Béchamel să fie preparat in cantitate mai mare (cu cel puțin 500 ml lapte). Sosul rămas poate fi congelat și folosit cu altă ocazie.

Ingrediente 4 porții 

• 500 g rădăcină de barba-caprei (Scorzonera hispanica)
• 1/2 l lapte
• 1/2 lămâie
• 2 șalote
• 1 cățel de usturoi
• 1 cub zahăr
• 50 g unt
• 500 ml supă de pui
• 1/2 l smântână
• sare, piper alb proaspăt măcinat
• 30 g unt pentru servit (rece, tăiat cubulețe)

Decorare

• 20 g trufe albe sau negre
• asmățui (Anthriscus cerefolium)

Preparare

1. Decojiți rădăcinile de barba-caprei sub jet de apă. Stropiți cu zeamă de lămâie, tăiați în cuburi mici și turnați laptele, pentru a evita înnegrirea.
2. Tocați fin șalotele și sotați în unt, cu un cub de zahăr. Adăugați rădăcinile (fără lapte) și sotați până când se înmoaie.
3. Adăugați smântâna și supa de pui. Fierbeți pentru 20 de minute. Transferați în vasul blenderului Gorenje Chef's Collection și procesați până când obțineți o cremă fină. Adăugați sare și piper după gust și strecurați supa printr-o sită fină.

Servire

Înainte de a fi servită supa, adăugați untul rece și amestecați cu blenderul de mână Gorenje Chef's Collection. Adăugați trufele feliate și decorați cu asmățui.

Sfat

Puteți adăuga cubulețe de barba-caprei (gatită puțin) în bolul pentru supă; asezonați cu nucșoară măcinată și un strop de zeamă de lămâie.

Ingrediente 6 porții 

• 1 dovleac (Hokkaido), aprox. 800 g
• 1 ceapă galbenă (medie)
• 2 linguri (30 ml) ulei de măsline
• 460 g morcovi
• 2 mere mici
• 1 linguriță ghimbir proaspăt
• 2 căței de usturoi (tocați)
• 950 ml supă (de pui sau de legume)
• 1/4 linguriță nucșoară pudră
• 1/4 linguriță pudră de scorțișoară
• 1 lingură miere
• sare și piper

Decorare

• semințe de dovleac
• 6 lingurițe crème fraîche
• 1 lingură pătrunjel proaspăt (tocat)
• 8 felii pâine franțuzească

Preparare

1. Decojiți și tocați ceapa, sotați-o în ulei de măsline. Curățați și tăiați în cuburi mici doveacul, merele, morcovii, ghimbirul și usturoiul. Adăugați ceapa răcită și amestecați cu mirodeniile (nucșoara, scorțișoara, mierea, sarea și piperul) și marinați timp de o oră.
2. Împărțiți amestecul în două pungi pentru vacuum, sigilați. Gatiți sous vide la 85 °C pentru 2 ore, până când dovleacul și merele s-au inmuiat.
3. Când s-a răcit amestecul, transferați-l într-un bol mare, adăugați puțină supă și transformati totul în piure cu blenderul de mână Gorenje Chef's Collection. Adăugați treptat restul de supă și amestecați până când obțineți o cremă fină. 4Încălziți cu grijă supa, amestecând în permanență. Strecurați printr-o sită fină și asezonați.

Servire

Transferați supa în boluri calde, adăugați crème fraîche, ulei din semințe de dovleac și pătrunjel tocat. Prăjiți feliile de pâine în puțin unt și serviți separat.

Sfat

Folosiți supă de legume pentru varianta vegetariană.

Ingrediente 4 porții 

• 50 g ciuperci porcini deshidratate
• 1 șalotă
• 1 fenicul
• 1 praz (doar partea albă)
• 50 ml coniac
• 1,2 l supă de pui concentrată
• 250 ml smântână
• 4 scoici proaspete (Saint-Jacques)
• 50 ml ulei de măsline
• 1 păstaie de vanilie
• 2 ciuperci porcini proaspete, tăiate pe jumatate (grosime)
• 2 linguri smântână pentru frișcă
• 2 picături ulei de portocale

Preparare

1. Hidratați porcini în 200 ml apă rece pentru 15 minute. Strecurați printr-un tifon și păstrați lichidul pentru supă.
2. Curățați și tocați fin șalota și feniculul. Tăiați prazul (partea albă) în felii de 5 mm grosime. Încălziți puțin ulei de măsline într-o tigaie, sotați ușor legumele, apoi adăugați zeama în care ați hidratat porcini.
3. Gătiți până când se evaporă lichidul. Adăugați coniacul, supa de pui, smântâna și porcini hidratați. Gătiți pentru aproximativ 20 de minute, la foc mediu. Transferați în vasul blenderului Gorenje Chef's Collection și procesați până când obțineți o consistență omogenă. Strecurați supa și adăugați sare și piper.
4. Între timp, pregătiți uleiul de vanilie. Tăiați păstaia de vanilie pe lungime, scoateți semințele și adăugați-le în 50 ml ulei de măsline. Încălziți până la 45 °C, apoi lăsați să se răcească.
5. Gătiți carnea scoicilor într-o tigaie încinsă, câte un minut pe fiecare parte. Adăugați sare si piper.

Servire

Procesați supa cu blenderul de mână Gorenje Chef's Collection. Distribuiți supa în 4 farfurii calde, adăugați scoicile și porcini. Decorați cu frișcă bătută cu ulei de portocale și picurați uleiul de vanilie.

Sfat

Înainte de preparare, spălați scoicile sub jet de apă, uscați și ungeți cu ulei de măsline.

Ingrediente 4 porții 

Soufflé de știucă

• 150 g știucă (fără oase)
• 50 g șalău
• sare
• sos Tabasco
• 180 g smântână
• 20 ml dry sherry
• zeamă de lămâie
• 1 lingură smântână pentru frișcă

Sos de tarhon

• 2 șalote, tocate fin
• 1 lingură unt
• 100 ml vin alb
• 200 ml supă de pește (sau de pui)
• 300 ml smântână
• puțin zahăr
• sare și piper
• zeamă de lămâie
• 2 lingură tarhon proaspăt, tocat; sau 1 linguriță tarhon uscat

Preparare

1. Soufflé de știucă: Ungeți cu unt 4 vase ramekins și țineți-le la frigider. Tăiați știuca și șalăul în fâșii și puneți-le la congelator pentru câteva minute. Puneți și smântâna la congelator. Când s-a racit complet, puneți peștele în bolul food processor-ului Gorenje Chef's Collection. Adăugați sare si o parte din smântâna răcită. În timpul procesării adăugați, treptat, restul de smântână. Amestecați până când obțineți o textură fină, lucioasă. Adăugați smântâna pentru frișcă, sosul Tabasco, dry cherry și zeama de lămâie. Adăugați 2 cm de apă într-o tavă adâncă și așezați 4 vase ramekin în apă. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180 °C pentru 10-12 minute.
2. Sos de tarhon: Sotați ușor șalotele în unt. Adăugați vinul, aduceți la punctul de fierbere și adăugați supa. Gătiți pentru câteva minute, adăugați smântâna, lăsați să fiarbă pentru 10 minute. Transformați sosul în piure, cu blenderul de mână Gorenje Chef's Collection. Adăugați sare, un pic de zahăr și tarhonul.

Servire

Transferați soufflé-ul din vasele ramekin pe farfurie și serviți cu frunze de spanac și sos de tarhon.

Sfat

Este foarte important ca ingredientele să fie foarte reci.

Ingrediente 4 porții 

• 80 g șalote
• 10 g usturoi
• 20 g unt
• 400 g mozzarella
• 120 g brânză de vacă (cottage cheese)
• 120 g pâine albă de grâu (fără crustă)
• 40 g busuioc
• 4 bucăți piept de pui, cu piele, dezosat (aprox. 160 g fiecare)
• sare și piper
• ulei

Preparare

1. Sotați ușor șalotele și usturoiul în unt. Lăsați să se răcească; adăugați brânza de vacă și mozzarella. Tăiați cuburi feliile de pâine. Tocați grosier busuiocul. Amestecați, adăugați sare, și transformați în piure cu food processor-ul Gorenje Chef's Collection.
2. Întindeți și bateți pieptul de pui, umpleți și rulați. Asigurați-vă că pielea acoperă umplutura. Așezați rulourile pe o folie de aluminiu unsă cu unt. Aveți grijă ca pielea să fie în partea superioară. Modelați folia în formă de bol. Ungeți rulourile puțin cu ulei, gătiți în cuptorul preîncălzit la 170°C, pentru 25 de minute.

Sfat

Pentru a obține o crustă aurie, îndepărtați folia de aluminiu cu 5-6 minute înainte de finalizarea procesului de gătire.

Ingrediente 6 porții 

Supă de conopidă

• 500 g conopidă
• 1 lingură unt
• 3 șalote
• 1 fir de cimbru proaspăt
• 500 ml supă de pui / legume
• 300 ml smântână grasă
• 100 ml vin alb sec (dry riesling)
• 100 g smântână (crème fraîche sau sour cream)
• 50 ml vermut Noilly Prat
• 50 ml vin alb dulce (Port)
• zeama de la ½ lămâie
• nucșoară măcinată
• sare, piper alb măcinat
• 6 linguri de smântână (pentru servit)

Crostini cu măsline

12 felii de pâine fără crustă 1/2 cățel de usturoi 3 linguri fulgi de migdale 3 linguri măsline verzi 1 lingură roșii uscate 2 linguri ulei de măsline 1 fir de cimbru (prăjit în ulei de măsline)

Preparare

1. Supă de conopidă: Sotați șalotele tocate în unt. Lăsați să se răcească. Curățați conopida și tăiați-o. După ce s-au răcit șalotele, adăugați conopida, cimbrul, supa, smântâna, vinul, vermutul și amestecați. Transferați totul într-o punga pentru vacuum, sigilați și gătiți sous vide la 75 °C pentru aproximativ 65 de minute. Îndepărtați crenguța de cimbru și folosiți blenderul de mână pentru a transforma supa într-o cremă consistentă. Adăugați sare, piper alb, nucșoară și zeamă de lămâie.
2. Crostini cu măsline: Prăjiți uscat feliile de pâine. Tocăți mărunt usturoiul, măslinele, roșiile uscate și fulgii de migdale. Amestecați și distribuiți peste feliile de pâine. Stropiți cu ulei de măsline și coaceți puțin într-o tigaie grill sau în cuptorul încins.

Servire

Încălziți supa, distribuiți-o în farfurii încălzite, adăugați smântână și presărați crostini. Decorați cu cimbru proaspăt și serviți imediat.

Sfat

Pentru crostini folosiți pâine mai veche.